Te gast bij Stefan Verhasselt
Stefan Verhassselt moet niet meer voorgesteld worden. Als boegbeeld van de lokale horeca oefent hij zijn culinair talent in Restaurant Esmeralda uit sinds 1975.
Wij hadden volgend gesprek met hem.
Horeca Knokke-Heist (HKH) : Dag Stefan, vertel eens over je loopbaan.
Stefaan Verhasselt : Ik heb hotelschool gevolgd in Koksijde. Mijn eerste ervaring in de keuken heb ik in de toenmalige Cambridge opgedaan. Nadien de Goedendag in Lissewege, La Réserve, de Horse Shoe in Gent en uiteindelijk Hotel Shakespeare.
In 1975 ben ik dan met de Esmeralda begonnen.
HKH : Hoe heb je die eerste jaren ervaren?
SV : Het waren ongelooflijke drukke jaren. Ieder weekend zat stampvol zowel ’s middags als ’s avonds. Sofitel had net de Réserve overgenomen met de thalassotherapie en de zomer van 1976 was een om nooit te vergeten. Heden zouden de mensen wegblijven wegens als ze geen airco hebben, toen waren ze blij dat zij een tafel konden versieren.
HKH : Heb je dieptepunten gekend?
SV : Niet echt al waren de jaren 80 meet de economische crisis wat minder. Het seizoen wordt korter maar de winter weekends zijn beter dan vroeger.
De invoering van de BTW heeft ons ook parten gespeeld; in sommige restaurants werden de prijzen zonder BTW geafficheerd wat in het nadeel was van de restaurants die de prijzen inclusief BTW op de kaart hanteerden.
HKH : En het heden?
SV : Je moet met je tijd evolueren. De keuken is met de jaren veel gezonder geworden. Je moet wel met eigen sauzen blijven werken. De horeca journalisten bepalen meer de trends dan de koks.
HKH : Wat zijn jouw raad voor de jonge starters?
SV : Een realistisch en ijzersterk financieel plan hebben, goed kunnen koken is niet genoeg. Wat de kaart betreft zou ik het zo toegankelijk mogelijk maken.
HKH : Wat als je nu zou moeten herbeginnen?
SV : Ik zou een kleinschaliger restaurant doen. Man in de keuken, vrouw in de zaal; zo weinig mogelijk personeel. En in brasserie stijl iets wat ik zeker ging doen was ik ooit eigenaar van het pand geweest. Spijtig genoeg heb ik nooit de kans gekregen om die te kopen.
HKH : Wat is jouw lievelingskost?
SV : In dit seizoen wild onder alle vormen, maar het mag ook gewone kost zijn zoals een lekkere roastbeef.
HKH : En de lievelingswijn?
SV : ik ben een klassieke Bordeaux drinker
HKH : Dank U voor het gesprek.
